Gli acidi grassi essenziali.

I grassi o lipidi, unitamente alle proteine, ai carboidrati, alle vitamine, ai sali minerali ed all’acqua costituiscono uno dei nutrienti indispensabili per la vita dell’uomo. Essi infatti, oltre a svolgere una funzione energetica (9kcal/g), svolgono importanti attività plastiche come componenti strutturali e funzionali delle membrane biologiche, delle lipoproteine, del cervello e della retina e come precursori di alcuni ormoni, oltre a costituire il veicolo delle vitamine liposolubili.

I lipidi sono molecole costituite da una lunga catena di atomi di carbonio e possono presentare un’ampia varietà di struttura e quindi di funzionalità. Costituenti fondamentali di alcuni lipidi sono gli acid grassi.

Da un punto di vista strutturale gli acidi grassi possono essere classificati in saturi ed insaturi; si definiscono saturi gli acidi grassi quando presentano tutti legami semplici -C-C-; insaturi quando hanno uno o più doppi legami C=C. L’organismo umano può sintetizzare numerosi acidi grassi ma non quelli che hanno un doppio legame a 6 o 3 atomi di C dal fondo della catena chiamati rispettivamente omega-6 e omega 3. Questi acidi grassi devono essere introdotti con l’alimentazione e sono detti acidi grassi essenziali.

Acidi grassi omega 3 possono essere trovati nel pesce, come il salmone, il tonno, nei mammiferi marini, negli oli vegetali.

Ci sono tre principali tipi di acidi grassi omega 3 che sono assumibili dagli alimenti : l’acido alfa-linolenico (ALA), acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA). Una volta introdotti nell’ organismo, il corpo converte l’ ALA in EPA e DHA, i due tipi di acidi grassi omega-3 più facilmente utilizzabili dall’organismo.

Ci sono diversi tipi di omega 6. La maggior parte degli omega-6 acidi provengono da oli vegetali come l’acido linoleico (LA) contenuto nell’olio di lino e borraggine ed in dosi abbastanza elevate nelle carni di manzo, vitello e tacchino, oltre che nei prodotti caseari. L’acido linoleico viene convertito in acido gamma-linolenico (GLA), nel corpo e in acido arachidonico (AA). L’acido AA può essere introdotto anche direttamente dagli alimenti come la carne, e il GLA mediante il consumo di oli vegetali.

Gli acidi grassi omega 3 sono un elemento nutrizionale che ha catturato l’interesse dei ricercatori fin dagli inizi degli anni settanta. Risalgono a quegli anni, infatti, i primi studi sugli acidi grassi omega 3 effettuati sulle popolazioni Inuit della Groenlandia. Nell’occasione di tali studi fu, infatti, notato che nonostante la dieta di questa popolazione, a base di mammiferi marini e pesce, fosse particolarmente ricca di grassi, l’incidenza di malattie coronariche era paradossalmente molto bassa. La bassa incidenza di malattie coronariche in questa popolazione eschimese fu attribuita al cibo ricco di acidi grassi omega-3. Negli anni altri studi hanno dimostrato che le popolazioni con un elevato consumo di pesce, come gli abitanti dell’Alaska e del Giappone presentano tassi altrettanto bassi di mortalità dovuti a malattie cardiovascolari. Gli acidi grassi omega-3 sono noti per il loro effetto salutare sul cuore, tuttavia, studi recenti hanno dimostrato che tali acidi grassi possono ridurre il rischio di sviluppare alcuni tumori, disturbi neurologici e le cosiddette sindromi metaboliche. Gli acidi grassi omega 3 svolgono inoltre un ruolo fondamentale nella funzione cerebrale così come nella crescita e nello sviluppo normale dei bambini.

Non è solo importante assumere gli acidi grassi essenziali è importante anche mantenere un equilibrio adeguato di omega 3 e omega 6 nella dieta, in quanto queste due sostanze agiscono insieme nel mantenimento della salute. E’ stato dimostrato che un inadeguato equilibrio di questi acidi grassi contribuisce allo sviluppo delle malattie, mentre un corretto equilibrio aiuta a mantenere e persino a migliorare la salute. Una dieta sana dovrebbe consistere di circa 2 – 10 volte più di acidi grassi omega 6 rispetto agli acidi grassi omega 3. In realtà il rapporto cambia con l’età e la condizione fisica: tale rapporto nell’adulto dovrebbe essere 10/1, nelle gestanti e nelle donne che allattano, nei bambini e negli anziani 5/1. La tipica dieta americana tende a contenere 14 – 25 volte più di omega 6 acidi grassi di acidi grassi omega-3, e molti ricercatori credono questo squilibrio sia un fattore significativo nel tasso di aumento dei disturbi infiammatori negli Stati Uniti.

Al contrario, invece, la dieta mediterranea è costituita da un sano equilibrio tra omega 3 e omega 6 e molti studi hanno dimostrato che le persone che seguono questa dieta hanno minori probabilità di sviluppare malattie cardiache. Essa contiene inoltre un altro tipo di acidi grassi, gli omega-9, che sono stati associati a ridotti rischi di sviluppare il cancro il cancro e malattie cardiache. La dieta mediterranea contempla meno carne, che è ad alto contenuto di omega-6, e cibi ricchi di acidi grassi omega-3, cibi integrali , frutta fresca e verdura, pesce, olio d’oliva, aglio. Particolarmente utile in questo senso è l’assunzione dell’olio extra vergine di oliva in cui il rapporto omega6/omega3 è perfettamente rispettato; questo non è altrettanto vero per gli altri oli di semi che sebbene ricchi di acidi polinsaturi omega 6 non lo sono adeguatamente di omega 3; nell’olio di mais il rapporto è di 50:1, rapporto che nell’olio di girasole arriva a 150:1.

Dal momento che l’olio extravergine di oliva costituisce la fonte peculiare di grassi nella dieta mediterranea, è comprensibile che un adeguato apporto di questo alimento nelle dosi e nelle condizioni di uso ottimale garantisce anche un mezzo di salvaguardia della salute. Un consumo di altri grassi, in cui tale rapporto non è rispettato, nel senso di un eccesso o di una carenza di omega3 o di omega 6, può essere rischioso, ricordando che per gli alimenti, a differenza di quanto avviene per i farmaci, il manifestarsi di effetti avversi per la salute può avvenire anche molti anni dopo dalla loro ingestione

Chimica degli alimenti -Patrizia Cappelli Vanna Vannucchi- Zanichelli

Le nuove frontiere della qualità nutrizionale e salutistica degli oli vergini di oliva. Prof Publio Viola

Functional Foods Fact Sheet: Omega-3 Fatty Acids– International Food Information Council;

FDA web-site 

Omega3 fatty acid-University of Meryland Medical Center 

DR. Silvana Sposato – Chimico