Dura più a lungo ma è ugualmente fresco!

Bianco, denso, naturale e non derivato, noto soprattutto per le sue qualità nutrizionali, ma anche per il suo uso in alcuni trattamenti di cosmesi (chi non ricorda i bagni di latte di Poppea), il latte, di recente, è stato protagonista di polemiche, scatenate tra i produttori italiani, tesi a contrastare l’arrivo sul mercato di latti definiti “freschi”, ma con una durata superiore ai quattro giorni obbligatori previsti dalla L. 169/89. Ora che tutto si è concluso positivamente, possono continuare a dormire sonni tranquilli sia i produttori di latte che non hanno nulla da temere dalla presenza di nuovi tipi di latte in commercio, sia i consumatori italiani, confusi in un primo momento da questi nuovi prodotti in commercio.

COSA HANNO EVIDENZIATO I TEST?

Gli esiti delle prove di laboratorio hanno, infatti, stabilito che non è la scadenza a fare il latte fresco, ma la sua qualità e, che, il latte con scadenza prolungata (+ di 4 giorni) rispetta in pieno i parametri stabiliti dalla legge. Ciò sta a significare che le caratteristiche chimiche, microbiologiche, nutrizionali e di gusto dei prodotti che si definiscono freschi e che “durano di più” (Parmalat Fresco Blu, Muller Latte fresco Qualità Superiore, Berchtesgadener Land Latte Fresco da agricoltura biologica) sono le stesse dei latti freschi tradizionali. Non solo: ciò che è emerso dai test, mette in evidenza che campioni di latte fresco tradizionale, anche tre giorni dopo la scadenza (i famosi 4 giorni), mantengono inalterate le caratteristiche di qualità e freschezza e sono ancora perfettamente consumabili. Prova ne è il Latte Fresco Carnini Alta Qualità che in etichetta riporta la dicitura (o claim) + 3 giorni oltre la data. A conti fatti, si arriva alla fatidica durabilità di una settimana, scadenza dei tipi di latte che “durano di più”. Il latte che, invece, dura 15 giorni in frigorifero non ha le proprietà del latte fresco ed, infatti, non si definisce tale, come il Granarolo Più giorni.

QUALI SONO I PARAMETRI RICHIESTI DALLA LEGGE PER POTER DEFINIRE UN LATTE “FRESCO”?

QUALI SONO I VARI TRATTAMENTI CUI PUO’ ESSERE SOTTOPOSTO IL LATTE USCITO DALLA STALLA?

Iniziamo dai trattamenti attualmente esistenti in Italia. Sono 5:

• Trattamento termico non superiore ai 40 gradi. Questo tipo di trattamento è previsto per il c.d. latte crudo, confezionato subito dopo la mungitura. Si tratta di un prodotto molto delicato, più genuino degli altri, che deve avere eccezionali caratteristiche igieniche e deve essere consumato freschissimo: per tali motivi, pur potendo essere commercializzato, al di fuori dell’azienda agricola che lo produce, non è molto diffuso;
• Pastorizzazione. Tale trattamento è proprio del latte fresco e serve per distruggere eventuali germi pericolosi per la salute. Il latte viene riscaldato per almeno 15 secondi ad una temperatura di 72 gradi.
• Pastorizzazione ad alta temperatura. E’ una pastorizzazione che avviene a temperatura più elevata di quella tipica. Il latte trattato in questo modo non può considerarsi latte fresco, ha una durata maggiore (in media 15 gg.) e va conservato in frigorifero.
• UHT (Ultra High Temperature). Il trattamento in questione avviene a temperatura elevata (2 riscaldamenti successivi a 80 e 140 gradi per pochi secondi) e garantisce una conservazione del prodotto per tre mesi a temperatura ambiente. Il latte così trattato non ha le stesse qualità nutrizionali e di gusto del latte fresco.
• Sterilizzazione. Il latte viene riscaldato per due volte a temperatura elevata per alcuni minuti (non secondi) e ciò gli garantisce una durata di 6 mesi a temperatura ambiente.

I parametri di legge da rispettare per il latte fresco sono:

• Eliminazione della fosfatasi che è un enzima naturalmente presente nel latte e viene distrutta dal trattamento termico che elimina anche i batteri nocivi per la salute. Nel latte fresco pastorizzato non deve esserci;
• Presenza della perossidasi, altro enzima del latte che, se presente, è garanzia di qualità nutrizionali e di sapore inalterato del latte. La presenza di tale enzima evidenzia un latte non trattato ad alte temperature. Il latte fresco deve contenerlo;
• Valore nutrizionale che è dato dalla presenza, nel latte fresco pastorizzato, di una quantità di sieroproteine solubili superiore al 14% che vengono degradate se il latte è sottoposto ad alte temperature;
• Carica batterica che è indice dell’igiene del latte. Il latte fresco pastorizzato deve avere una carica batterica totale non superiore a 50.000 unità per millilitro al confezionamento.

CONCLUSIONI

Alla luce di tali considerazioni, è evidente che, la normativa italiana esistente in materia, che obbliga i produttori di latte fresco a stabilire una scadenza di 4 giorni, appare, non solo rigida ed inadeguata rispetto alle tecnologie attualmente disponibili, ma anche non allineata alla disciplina comunitaria, che non prevede simili scadenze. E’ auspicabile, pertanto, un nuovo e rapido intervento legislativo, capace di rendere omogenee le condizioni di concorrenza nel mercato del latte pastorizzato.