Il nostro palato può identificare diversi gusti: il dolce, l’aspro, il salato, l’amaro e il saporito. Ciò è influenzato da variabili genetiche, culturali e sociali. Si reagisce velocemente a gusti acidi e amari, perché questi ci mettono in guardia dagli alimenti che è bene non assumere. Il dolce e il salato, invece, indicano al corpo sostanze importanti dal punto di vista nutrizionale.
Alcuni pietanze sono particolarmente gustose, ma non sempre salutari; altre, addirittura, risultano dannose, in quanto infiammano il nostro organismo. Altre ancora, però, hanno proprietà antinfiammatorie. Una di queste è il brodo di pollo. A tal proposito è stato svolto un lavoro di ricerca, pubblicato su Chest da un gruppo di pneumologi statunitensi, il cui risultato ha messo in evidenza che nella parte liquida del brodo ci sono degli elementi che evitano un’eccessiva infiammazione e, di conseguenza, riducono la possibilità di sviluppare i sintomi tipici del raffreddamento, come raffreddore, tosse e spossatezza.
I ricercatori hanno potuto constatare che l’azione inibitoria sui neutrofili era favorita sia dai vegetali utilizzati per cuocere il brodo, sia dal pollo stesso.
Alla fine del 2017 è stato pubblicato un interessante articolo su Food Research International, relativo ad uno studio svolto da un altro gruppo di ricercatori, il quale ha potuto constatare che i tetra-peptidi ottenuti con la preparazione del brodo hanno un’azione diversa rispetto a quella dei di-peptidi (più piccoli) ottenuti attraverso l’idrolisi del pollo (Kong Y et al, Food Res Int. 2017 Dec;102:559-566. doi: 10.1016/j.foodres.2017.09.038. Epub 2017 Sep 14).
Con il brodo otteniamo dei composti ad azione medicinale, diversi da quelli che si ottengono attraverso la frammentazione chimica delle proteine del pollo. Ciò spiega perché è proprio il brodo di pollo (e non il pollo in sé) ad avere un effetto medicinale.
Per ottenere questi effetti, però, questa pietanza deve essere adeguatamente preparata, in modo tale da permettere che gli aminoacidi che costituiscono la sua carne vengano correttamente rilasciati nell’acqua.
Per fare un brodo è necessario mettere pezzi piccoli di pollo in acqua fredda e far gradatamente aumentare la temperatura, fino a portare il tutto ad ebollizione. Questo procedimento consente agli aminoacidi e alle proteine del pollo di fuoriuscire dalla carne e diluirsi nell’acqua, costituendo quei tetra-peptidi che avranno una funzione medicinale.
Un’altra caratteristica positiva del brodo di pollo è quella di idratare meglio chi lo assume. L’idratazione, infatti, che non avviene soltanto bevendo acqua o altre bevande, fa sì che un organismo influenzato possa ricevere i liquidi necessari per attivare le proprie difese nel modo migliore.
Biologa Nutrizionista
