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NOTIZIE E BREVI CENNI STORICI.

Bere una tazzina di caffè è un rituale che si consuma più volte al giorno in gran parte del mondo. Per soddisfare le esigenze del mercato mondiale, ogni anno vengono prodotte 5.000.000 tonnellate di caffè in 50 paesi, e solo il Brasile ne produce il 50% del totale. Diversamente, forse, dalle convinzioni, l’Italia non è tra i maggiori consumatori nel mondo, infatti il consumo pro-capite annuo è pari a 4,5 Kg contro i 12,6 Kg della Finlandia, al primo posto nella graduatoria.

La paternità della bevanda è da attribuire agli arabi, ma la sua diffusione è legata alla storia delle guerre, delle colonizzazioni e del commercio. In Italia, il rito del caffè si compie da 5 secoli, da quando è comparso per la prima volta a Venezia, intorno al 1600, grazie ad un medico padovano che ne portò alcuni sacchi, dimenticati dai turchi, in ritirata da Vienna. A Venezia, infatti, si deve collocare l’apertura della prima Bottega del Caffè. Da quel momento, i Caffè diventano luoghi d’incontro di letterati, artisti e politici, e la bevanda è ben presto associata alla cultura, al costume sociale, al dibattito ed alla nascita di nuove idee, anche per la sua azione stimolante e corroborante, in grado di attenuare la stanchezza ed attivare le facoltà mentali. Ciò grazie alla presenza della caffeina, alcaloide “nervino”, che agisce sul sistema nervoso centrale e periferico. A questo proposito, giova sapere che l’espresso del bar contiene meno caffeina di quello preparato a casa con la moka o del caffè lungo, perché la sua preparazione è più rapida: il contatto acqua-caffè è di 25-30 secondi nell’espresso e di circa 2 o 3 minuti negli altri due. La caffeina ha quindi minor tempo per essere “estratta”.

Dietro alla preparazione del caffè c’è tutta un’arte, ad iniziare dalla prima regola fondamentale: la qualità della materia prima.

Esistono 60 varietà di caffè, ma solo 4 hanno un’importanza produttiva e commerciale. Per ciò che riguarda il caffè destinato alla moka, esso può essere di due tipi: un mix di Arabica e Robusta oppure 100% Arabica. Quest’ultima si coltiva prevalentemente in America centrale e meridionale ed è considerata la qualità più pregiata sia per le sue caratteristiche sia per l’alto costo di produzione. L’aroma dell’Arabica è fine ed il gusto è equilibrato.

In Africa ed in Asia il clima è, invece, adeguato per la qualità Robusta, molto diffusa e coltivata perché è più resistente e dà maggiori garanzie di produttività a costi minori. Rispetto all’arabica è più ricca di caffeina ed il gusto è più amaro e meno aromatico.

MISCELE ALLA PROVA.

Di recente è stata condotta sul caffè una ricerca ed, a tal fine, si sono analizzate alcune miscele per la moka, esistenti in commercio. Il test si è svolto su 13 miscele e l’analisi è iniziata dalle informazioni contenute nelle etichette. Il risultato relativo è che sono poche e mancano proprio quelle che interessano di più i consumatori e cioè:

  • la provenienza del caffè,
  • la composizione della miscela,
  • il contenuto di caffeina,
  • le modalità di conservazione.

Ciò è consentito anche dalla normativa in materia (D.P.R. 470/73) che prescrive per i produttori soltanto l’obbligo di indicare: il nome del prodotto, dell’azienda, il peso netto, la presenza di eventuali materie coloranti e la data di scadenza.

COSA C’E’ NELLA TAZZINA?

Le caratteristiche che più incidono sulla qualità sono:

  • l’umidità che fa aumentare il peso del caffè e ne compromette la conservazione.

La legge stabilisce che non deve superare la soglia del 7,5%;

  • la caffeina il cui contenuto, in percentuale nel caffè, è importante sia per valutare il suo effetto stimolante, sia per stabilire la quantità di Arabica e di Robusta presente nella miscela. La Robusta ne ha più dell’Arabica;
  • l’aroma che può essere alterato e reso sgradevole dalla presenza di Tca o tricloroanisolo, sostanza che si può formare nel caffè ancora verde per l’attacco di muffe. La presenza di Tca è indice di una materia prima non perfetta, e si può trovare più facilmente nella varietà Robusta, perché proviene da paesi dove il clima più umido compromette la conservazione del prodotto. E’ quasi assente nell’Arabica.

La notizia più importante per i consumatori e, allo stesso tempo sorprendente ma, purtroppo in negativo, è che la parola “miscela” che compare stampata sulle confezioni di caffè, presenti in commercio, delle marche esaminate, spesso non corrisponde a quello che c’è realmente nei pacchetti di caffè che vengono acquistati.

Infatti, su 13 miscele analizzate, in 6 è prevalente la varietà Robusta, in 1 la percentuale dell’una e dell’altra varietà è equivalente, in 4 è presente al 100% la varietà Robusta, solo in 2 a prevalere è la varietà Arabica.

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