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I contaminanti alimentari.
di Silvana Sposato  

4 febbraio 2019



Una guida, per conoscere qualcosa, di ciò che accade nella "giungla" del mondo dell'alimentazione umana


Si definisce contaminante alimentare una sostanza estranea alla composizione naturale dell’alimento o un microrganismo dannoso. I contaminanti alimentari possono essere suddivisi in contaminanti naturali e contaminanti chimici.

I contaminanti naturali sono costituite da tossine. Le tossine sono veleni prodotti dal metabolismo di batteri e funghi che possono proliferare negli alimenti.

Il problema della contaminazione batteriologica è attualmente un problema sotto controllo, mentre sempre più importante sta diventando il problema della contaminazione dei cibi da sostanze chimiche.

La contaminazione chimica può essere imputata a tre fattori fondamentali:

  1. l’aumento di popolazione
  2. la concentrazione della popolazione in grossi agglomerati urbani
  3. la sempre crescente industrializzazione

L’aumento della popolazione ha reso indispensabile non solo uno sforzo di maggiore produzione di derrate alimentari ma anche e soprattutto l’adozione di trattamenti chimici delle colture al fine di proteggerle dall’attacco di insetti e parassiti di qualunque specie. Da qui l’uso crescente di antiparassitari e diserbanti presenti in tracce in tutti gli alimenti e nelle acque. La concentrazione della popolazione in agglomerati urbani ha reso indispensabile la conservazione degli alimenti per lungo tempo e quindi l’uso degli additivi. La maggiore industrializzazione ha creato problemi di inquinamento con l’immissione nell’ambiente di prodotti chimici e spesso tossici che si ritrovano negli alimenti.

ADDITIVI ALIMENTARI.

Gli additivi alimentari sono sostanze normalmente non consumate come alimento in quanto tale e non utilizzate come ingredienti tipici degli alimenti, aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinaggio. La maggioranza dei prodotti alimentari necessita di additivi per una più sicura stabilità ed una più lunga durata.

Gli scopi per cui vengono addizionati sono vari:

  • conservare le qualità nutritive dell’alimento;
  • aumentare la conservabilità, la stabilità, o migliorarne le proprietà organolettiche;
  • aiutare la produzione e tutti gli altri trattamenti tecnologici;
  • apportare ingredienti necessari negli alimenti dietetici destinati a particolari gruppi di consumatori.

Nel complesso gli additivi non possono esseri accusati di pericolosità; è opportuno però fare alcune precisazioni.

Bisogna innanzitutto distinguere, tra gli additivi quelli che hanno una indubbia funzione tecnologica e quelli invece impiegati più che altro allo scopo di rendere l’alimento più invitante per il consumatore come ad esempio i coloranti o gli agenti di rivestimento. Inoltre va considerato che per gran parte degli additivi la norma non stabilisce una dose massima utilizzabile ma si limita ad indicare "quanto basta" per raggiungere lo scopo prefissato. Il problema maggiore però resta il fatto che per molti additivi non è nota la tossicità derivante dall’assunzione di tali sostanze per lungo tempo, né il possibile effetto sinergico, cioè delle possibili interazioni con altre sostanze chimiche con cui l’uomo può venire a contatto.

Pochi sono gli alimenti a cui non è possibile aggiungere additivi, in generale si può affermare che più l’alimento ha subito lavorazioni e processi tecnologici, più richiede l’aggiunta di additivi.

PESTICIDI O FITOFARMACI

I pesticidi sono sostanze chimiche usate per distruggere un microrganismo dannoso all’uomo o ai suoi interessi. Pesticidi vengono utilizzati in campo agrario, domestico e civile (insetticidi) medico veterinario e industriale.

La necessità di proteggere le colture agricole da agenti infestanti di ogni genere ha spinto l’industria e l’agricoltura ad una produzione e ad un uso sempre più massiccio di antiparassitari detti anche pesticidi o fitofarmaci. Questi composti dotati spesso di elevata tossicità oltre a provocare profondi turbamenti nell’ecosistema, hanno creato due grandi problemi igienici e tossicologici:

  • rischio per gli operatori che vengono a contatto con questi composti
  • permanenza nel terreno, nelle acque e negli alimenti dei residui di questi prodotti e dei loro metaboliti

Infatti l’alimentazione umana è legata strettamente all’agricoltura, sia per il consumo diretto di alimenti di origine vegetale, sia per il consumo di carni provenienti da allevamenti in cui gli animali sono nutriti con prodotti derivanti dall’agricoltura. Anche i prodotti ittici ormai risultano contaminati da questo tipo di composti, poiché i fitofarmaci, per dilavamento del terreno ad opera della pioggia, finiscono nelle acque dei fiumi ed infine nei mari.

PRODOTTI CHIMICI PER L’AGRICOLTURA

Tra i prodotti chimici utilizzati in agricoltura i più pericolosi sono gli erbicidi. Gli erbicidi sono composti ad elevata tossicità in grado di distruggere le piante infestanti senza danneggiare le colture. Il loro uso si è andato sempre più diffondendo in quanto più economici del diserbo manuale. I diserbanti entrano nella catena alimentare, poiché penetrano nel terreno; costituiscono uno dei problemi più preoccupanti dal punto di vista ambientale ed alimentare poiché se ne fa largo uso. (E’ proprio durante la sintesi di un diserbante che a Seveso nel 1976 si innescò una reazione secondaria con produzione di diossina una delle sostanze più tossiche che si conosca.)

Altre sostanze chimiche pericolose di cui si fa uso in agricoltura sono i fertilizzanti ed i tensioattivi. Si dicono fertilizzanti sostanze che contribuiscono al miglioramento della fertilità del terreno, migliorando lo sviluppo della pianta. Nelle colture sono utilizzati sia i fertilizzanti naturali sia fertilizzanti di sintesi, ma sono questi ultimi che hanno contribuito negli ultimi anni ad un forte aumento delle rese agricole. Purtroppo questi fertilizzanti derivano dall’industria petrolchimica ed hanno un forte impatto sull’ambiente poiché nella sintesi della sostanza di per sé fertilizzante vengono sintetizzate anche molte sostanza inquinanti e dannose che dal terreno facilmente entrano nella catena alimentare. I tensioattivi sono sostanze utilizzate per rendere più agevole la distribuzione dei fitofarmaci, raggiungono facilmente le falde acquifere per dilavamento dei terreni e costituiscono così un serio problema per le acque potabili.

CONTAMINANTI AMBIENTALI

Tra i contaminanti ambientali i metalli pesanti rivestono un ruolo di primaria importanza poiché si concentrano lungo la catena alimentare. La presenza di metalli pesanti nell’ambiente non è un fatto nuovo, trattandosi di sostanze naturali ma da diversi decenni, le attività umane ne hanno aumentato notevolmente la concentrazione. Le fonti di provenienza possono essere varie:

  • attività industriali
  • rifiuti urbani
  • gas di scarico delle macchine
  • fitofarmaci

La contaminazione da metalli degli alimenti può provenire anche dai contenitori. I metalli più pericolosi sono Hg, Pb, Cd.

CONTAMINANTI DA CONTENITORI E DAL TIPO DI COTTURA.

Per contenitori si intendono sia gli utensili da cucina e da tavola sia gli imballaggi a contatto con l’alimento. La contaminazione chimica degli alimenti da parte di un contenitore può essere causata da due diversi gruppi di sostanze:

  • sostanze che non preoccupano sotto il profilo igienico ma che possono causare un’adulterazione dell’alimento (cioè una variazione del suo contenuto)
  • sostanze tossiche quali metalli pesanti e materiali plastici

La contaminazione da parte del contenitore dipende dal tipo di alimento, dalla capacità di estrazione dell’alimento nei confronti del contenitore e dalle condizioni di temperatura e durata del contatto. La contaminazione dal tipo di cottura dipende dal materiale utilizzato per la preparazione dell’alimento. Alcuni materiali ad elevate temperature ed in presenza di alcuni tipi particolari di cibi (esempio estremamente acidi o salati) possono cedere sostanze pericolose. Tali contaminanti possono passare agli alimenti e durante le preparazioni industriali e durante le preparazioni casalinghe.

FARMACI PER USO VETERINARIO

Gli allevamenti intensivi di animali per il consumo di carne hanno posto due gravi problemi di ordine ambientale :

  1. lo smaltimento dei liquami
  2. la contaminazione delle carni da farmaci spesso massicciamente utilizzati nella cura degli animali.

La contaminazione da farmaci è molto più pericolosa di quanto comunemente si pensi poiché tali sostanze vengono assorbite quotidianamente. Inoltre come sta accadendo per gli antibiotici l’assunzione attraverso gli alimenti sta provocando una lenta assuefazione ai farmaci con il risultato dello sviluppo di agenti patogeni sempre più resistenti .

 

Dr. Silvana Sposato - Chimico "ARPALAZIO"

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